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もっとおいしく! フレンチの世界的巨匠が初めて明かす、この「ひと手間」

家庭料理の裏技50―ミクニが教えるレシピ集―

三國清三/著

1,512円(税込)

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発売日:2012/10/26

読み仮名 カテイリョウリノウラワザゴジュウミクニガオシエルレシピシュウ
雑誌から生まれた本 ENGINEから生まれた本
発行形態 書籍
判型 B5判
頁数 95ページ
ISBN 978-4-10-333051-6
C-CODE 0077
ジャンル クッキング・レシピ
定価 1,512円

チャーハン、漬け丼、ハンバーグ、生姜焼からカレーまで――家庭料理の定番メニューが、驚きのごちそうに大変身! 日本が世界に誇るフレンチの達人・三國シェフが、初心者でも失敗しない鉄板レシピと、調理や盛付けの意外なコツを惜しみなく伝授。かんたん、おいしい、美しい。この1冊で、今日からあなたも達人の仲間入り!

著者プロフィール

三國清三 ミクニ・キヨミ

1954年北海道増毛町生まれ。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルにて修業後、1974年駐スイス日本大使館料理長に就任。ジラルデ、トロワグロ、アラン・シャペルなど三ツ星レストランで修業を重ね、1982年帰国。1985年、東京・四ッ谷にオテル・ドゥ・ミクニ開店。2007年、厚生労働省より卓越した技能者「現代の名工」として表彰される。2010年、フランス共和国農事功労章オフィシエを受勲。食育活動やスローフード活動にも力を注ぐ。主な著書に『体の中からきれいになるミクニごはん』(朝日出版社)、『料理の哲学』(青春出版社)、『僕はこんなものを食べてきた』(ポプラ社)などがある。

書評

波 2012年11月号より 僭越ながら全国の家庭を代表して御礼申し上げます。

伊久美亜紀

シェフ! 三國シェフ!? びっくりするじゃないですか。フレンチの巨匠・世界のミクニが、なぜ、家庭料理を!?
家庭料理の定義は「一般家庭で日常的に作られ、食べられている料理」。生活情報誌を作り続けて二十年。不肖“家庭生活のエキスパート”としては、『家庭料理の裏技50』三國清三・著と聞いて、失礼ながら“疑心”。だって、あのフレンチのミクニですよ? フ・レ・ン・チですよ?
一年三百六十五日、毎日毎日、家族のために、なる早・なる安・なる美味(うま)(早くて安くて美味しい)料理を作るべく格闘している主婦の料理と、あまりに掛け離れているのでは!?
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(本書完読)
シェフ。三國シェフ。すみませんでした! 貴著を拝読させていただき、目下、自分の“疑心”を悔いています。この本、スゴイです! 正真正銘の「家庭料理」。しかも、現代の家庭に必要なエッセンスが詰まっています。今、主婦たちが作りたい料理は、「早い、安い、美味しい」にプラスして、プチ・贅沢感があり、みんながワクワクする料理。昨年の震災以降、特にそのニーズが強まっているように思います。「家族がそろって、笑顔で食卓を囲むこと」をイメージして、料理を作りたいと願っているのです。
三國シェフは、まさに今の主婦たちが作りたいレシピを、本書でズラリ、並べてくださいました。
さて、完読直後。興奮冷めやらぬ私の感動ポイントを具体的に紹介させてください。
感動ポイント(1)は、各章の見出しのシャープさ。肉、魚、野菜、パスタ、ごはん、デザートの章で構成されていますが、例えば肉の章の見出し。『肉料理の基本は、旨みを逃がさない焼き方』。一見普通ですが、肉料理の概念が、シャープにインプットされるのです。魚の章では『~スパイスと組み合わせ』、野菜の章では『~たくさん食べるには』……と、レシピに入る前に、各食材の料理概念を把握できる。これって、すごく重要なことだと思うのです。
感動ポイント(2)は、レシピ名のワクワク感。『軽い煮込みフルーツハンバーグ』、『カレイの蒸し煮“アラン・シャペル風』、『ミクニオリジナル ラーメンサラダ』、『ピタパン―ジンギスカン』、『フレンチトースト、ママレード味』……。どうです? 作る前からワクワクしませんか? そして実際作ってみると、超簡単だから驚きです。
感動ポイント(3)は、贅沢過ぎる内容のコラム。世界の三國シェフが、いとも簡単に裏技や豆知識を公開してくださるなんて! 特に贅沢なのは「料理がパッと引き立つ盛り付けの裏技」コラム。四つのコトをするだけで、いつもの料理があっという間にフレンチテイストに。目からウロコの発想ですが、誰でもできる簡単なコトなのです。続きはぜひ、本書を読んでいただいて……。
感動ポイント、色々述べさせていただきましたが、ともかく。本書、『家庭料理の裏技50―ミクニが教えるレシピ集―』は、今の時代に必要な“新感覚の料理本”なのです。
実用+夢のつまった料理の本。キッチンでは、レシピを参考にしながら料理をし、寝室では、眠りにつく前にリラックスしながら写真集のように眺める。そんな光景をイメージしながら……本書が、主婦にとっての永久保存版になることを、私は確信しています。
シェフ! 三國シェフ! 僭越ながら全国の家庭を代表して御礼申し上げます。家族みんなが今日の食事を楽しみにし、団欒をし、笑顔あふれる食卓になる。そんな料理を教えてくださり、ありがとうございました! フレンチシェフ×家庭料理。奇跡の本の実現は、食育分野の重要な担い手として活動を続ける、シェフの食育に対する強い信念が根底にあるのではないかと。「未来の食文化を担う子供たちに本物の食の素晴らしさを伝えたい」。このぶれないメッセージが、根底にあるのではないかと。そう感じています。
日々、「食」のことを考えている主婦の方々、いえ、すべての方々に本書をお薦めします。この料理本は、きっときっと、皆様の――座右の書――になるに違いありません。

(いくみ・あき ベネッセコーポレーション「サンキュ!」編集長)

目次

はじめに
[Viande]
軽い煮込みフルーツハンバーグ
ビーフストロガノフ ア・ラ・ミクニ
きざみハンバーグステーキ
豚ロースのステーキ、オレンジ風味ソース
鶏もも肉のカリカリ焼き
鶏レバーの洋風茶碗蒸し(ロワイヤル)
[Poissons et coquillages]
カレイの蒸し煮“アラン・シャペル風”
サーモンステーキ
鰺のたたき風、海水ゼリー寄せ
ヤリイカのおかゆ、海苔の佃煮のネイロ
ホタテ貝とエビのレッドカレー
白子の雑炊 ミクニ風
野菜[Legumes]
うま味ポトフ
豚バラ生姜焼きサラダ
スペイン家庭の簡単オムレツ
ミクニオリジナル ラーメンサラダ
和風オニオングラタンスープ
冷製コーンポタージュ
パスタ[Pates]
トマトとからすみのパスタ
カルボナーラ ア・ラ・クレーム
鶏もも肉のベシャメルグラタン
UMAMI ペンネ
サラダ素麺
ごはん[Riz et pain]
洋風マグロの漬け丼
カニ洋風チャーハン
ミクニ風パイラ
牛フィレどんぶり ミディアムレア
ピタパン―ジンギスカン
鱈バーガー
デザート[Dessert]
焼きプリンのブランデー風味
フルーツポンチ ア・ラ・ミクニ
フレンチトースト、ママレード味
Entrefilet おいしいコラム
簡単おつまみ 赤ワイン篇
簡単おつまみ 白ワイン篇
簡単おつまみ スパークリングワイン篇
混ぜるだけなのにプロの味わい 手作りドレッシング
料理がパッと引き立つ 盛り付けの裏技
Essai 三國シェフ とっておきのこぼれ話
まず、「焼き方」をマスターしよう
僕が「江戸東京野菜」にこだわる理由
第5の味“うま味”を理解する
おわりに

担当編集者のひとこと

家庭料理の裏技50―ミクニが教えるレシピ集―

「家呑み」「家メシ」がぐっと身近になった今日この頃……。ふと気づくのは、食卓のマンネリ化。あれ? この間もこういう献立だったかも。いや先週も。というか、この頃ずっと。ほとんど同じメニューの繰り返し! いまの世の中、テレビにネットに本屋さんに、ありとあらゆるレシピがひしめいているにもかかわらず。単に私がレシピ開拓をしない不精者である、ということなのかもしれない。しかし、しかし! いかにお料理上手のみなさんであろうとも、時にはキッチンで行き詰まりを感じられるのでは?

そんな時の福音となるのが、この本なのです。

メニューじたいは「ハンバーグ」「生姜焼き」「カレー」「丼もの」「パスタ」など、馴染み深いものばかり。

ですが、どれもまず、見た目が違います。美しい。ゴージャス。ゆえに、少々、難しそうに見えるものもあります。

「かんたんなんだけどね」

ちょっと照れくさそうに繰り返す三國シェフのお顔を思い浮かべながら、私も何品か作ってみました。

すると意外や、確かにどれもかんたん。そしてもちろん美味しい。驚いた。とりたてて入手しにくい食材や調味料を使っているわけではない。その応用の仕方、組み合わせの妙、盛り付けのほんのひと工夫。和風、中華風のレシピであっても、どこかフレンチのお洒落感が漂うのもまた良い。――これこそ、世界も認めるフレンチの巨匠・三國清三シェフの“技”というわけで。

技といえば、各レシピには料理がいちだんと美味しくなる「裏技」の紹介も。

たとえば鶏肉は、皮のほうを下にして鍋蓋などでぎゅうぎゅう押しつぶしながら焼くんですって。そうすると火の通りが均一に。あと、昆布茶とオリーブオイルを加えて素麺を茹でたり、酢飯にレモンを使ったり。

料理をあまりしない人、苦手な人、どっちかというと和食ばかり食べている人、日常の食卓をたまには非日常に変えてみたい人、そして食べることが大好きなすべての人に、ぜひお試しいただきたい1冊です。

2016/04/27

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