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なんと多彩な豆腐料理の数々――江戸時代のベストセラー料理本、ここに甦る!

豆腐百珍

福田浩/著、杉本伸子/著、松藤庄平/著

1,512円(税込)

本の仕様

発売日:2008/01/24

読み仮名 トウフヒャクチン
シリーズ名 とんぼの本
発行形態 書籍
判型 A5判
頁数 127ページ
ISBN 978-4-10-602167-1
C-CODE 0377
ジャンル クッキング・レシピ
定価 1,512円

冷奴も湯豆腐もおいしいけれど、それだけじゃもったいない! 江戸は天明期、今から二百数十年も前に刊行された『豆腐百珍』。日常のお惣菜「尋常品」から料亭風の逸品「絶品」まで、六ランクに分類して紹介された豆腐料理百品のすべてを、実際に再現し、食べてみました。詳細レシピ付。豆腐の故郷、中国紀行も収録。

著者プロフィール

福田浩 フクダ・ヒロシ

料理家。大塚「なべ家」主人。1935年東京都生れ。早稲田大学文学部卒業。家業のかたわら古い料理書の研究や江戸時代料理の再現に力を注ぐ。著書に『完本 大江戸料理帖』(新潮社とんぼの本)、共著に『江戸料理百選』(2001年社)、『料理いろは庖丁』(柴田書店)、『豆腐百珍』(新潮社とんぼの本)など。

杉本伸子 スギモト・ノブコ

1943年、大阪府生れ。1964年、帝塚山学院短期大学文科文芸部卒業。「食」をメインに雑誌に寄稿。嵐山吉兆の「食卓」シリーズ(春・夏・秋・冬、バジリコ刊)の取材・文担当。とんぼの本シリーズにも『豆腐百珍』(2008)がある。

松藤庄平 マツフジ・ショウヘイ

1937年生まれ。法政大学経済学部卒。1959年新潮社入社、「週刊新潮」写真部を経て、「芸術新潮」の写真を担当。1990年に個展「熊野」(新宮市)、1992、1993、1994年の「風の会」展に出品。現在フリー。福田氏との共著に『完本 大江戸料理帖』(新潮社・とんぼの本)がある。

目次


「尋常品」より《結び豆腐》


「通品」より《青豆豆腐》


「佳品」より《釈迦豆腐》


「奇品」より《玲瓏豆腐》


「妙品」より《包み揚げ豆腐》


「絶品」より《真のうどん豆腐》
江戸料理と『豆腐百珍』 福田浩
尋常品
一  木の芽田楽
二  雉子焼田楽
三  あらかね豆腐
四  結び豆腐
五  はんぺん豆腐
六  高津湯豆腐
七  草の八杯豆腐
八  草のけんちん
九  霰豆腐
十  雷豆腐
十一 再び田楽
十二 凍豆腐または高野豆腐
十三 速成凍豆腐
十四 摺り流し豆腐
十五 押し豆腐
十六 金砂豆腐
十七 ぶっかけうどん豆腐
十八 敷き味噌豆腐
十九 飛龍頭
二十 濃醤
廾一 ふわふわ豆腐
廾二 松重ね豆腐
廾三 梨豆腐
廾四 墨染豆腐
廾五 よせ豆腐
廾六 鶏卵豆腐
通品
廾七 焼豆腐
廾八 揚げ豆腐
廾九 おぼろ豆腐
三十 絹ごし豆腐
卅一 揚げ田楽
卅二 竹輪豆腐
卅三 青豆豆腐
卅四 やっこ豆腐
卅五 葛田楽(祇園豆腐)
卅六 赤味噌の敷き味噌豆腐
佳品
卅七 なじみ豆腐
卅八 苞豆腐
卅九 今出川豆腐
四十 一種の黄檗豆腐
四一 青海豆腐
四二 浅茅田楽
四三 海胆田楽
四四 雲かけ豆腐
四五 線麪豆腐
四六 シベ豆腐
四七 薯蕷かけ豆腐
四八 砕き豆腐
四九 備後豆腐
五十 小竹葉豆腐
五一 引きずり豆腐
五二 うずみ豆腐
五三 釈迦豆腐
五四 瞿麦豆腐
五五 沙金豆腐
五六 叩き豆腐
奇品
五七 蜆もどき
五八 玲瓏豆腐
五九 精進の海胆田楽
六十 繭田楽
六一 簑田楽
六二 六方焦着豆腐
六三 茶れい豆腐
六四 糟入り豆腐
六五 香魚もどき
六六 小倉豆腐
六七 縮緬豆腐
六八 角飛龍頭
六九 焙炉豆腐
七十 鹿子豆腐
七一 うつし豆腐
七二 冬至夜豆腐
七三 味噌漬豆腐
七四 豆腐麪
七五 蓮豆腐
妙品
七六 光悦豆腐
七七 真のけんちん
七八 交趾田楽
七九 阿漕田楽
八十 鶏卵田楽
八一 真の八杯豆腐
八二 茶豆腐
八三 石焼豆腐
八四 犂焼
八五 炒り豆腐
八六 煮ぬき豆腐
八七 精進の煮ぬき豆腐
八八 骨董豆腐
八九 空蝉豆腐
九十 えび豆腐
九一 加須底羅豆腐
九二 別山焼
九三 包み揚げ豆腐
絶品
九四 揚げながし
九五 辣料豆腐
九六 礫田楽
九七 湯やっこ
九八 雪消飯
九九 鞍馬豆腐
百  真のうどん豆腐

下ごしらえ
  【一】丸くする 水気を切る
  【二】焼く 田楽用の串を刺す
  【三】細く切る 結ぶ
薬味いろいろ
豆腐の故郷を訪ねて 福田浩

料理・解説 福田浩
レシピ 杉本伸子
撮影 松藤庄平

担当編集者のひとこと

豆腐百珍

 江戸時代の天明2年(1782)、今から200年以上も前のこと。大坂の版元から1冊の料理本が刊行されました。『豆腐百珍』――タイトルの示す通り、豆腐を素材にした100品の料理を紹介したレシピ本です。この本はたちまちベストセラーになって、すぐに続編まで刊行されています。
 この『豆腐百珍』に紹介された100品のすべてを実際に再現して、食べてみました、というのが本書。日常のお惣菜「尋常品」から、料理屋風の凝った料理「絶品」まで、6つのランクに格付けされた100品の料理の多彩なこと! 豆腐という実にシンプルな素材から、こんなにも個性豊かな料理の数々を発想した江戸時代の料理人の創造力と遊び心には、本当に驚かされます。煮る、焼く、揚げるはもちろんのこと、四角い豆腐を丸くしたり、紐のように結んでみたり……味付けだけではなく、見栄えや食感のことも考えて、あらゆる“技”を駆使しています。 さて、それを実際に再現しようと試みたのですが、当然のことながら素材や調味料は当時と変わっており、また調理法にしても原本には詳しい記載がないので、今度は平成の料理人が創造力と遊び心を駆使することになりました。そうやって見事に再現された100品、ぜひ見てください。そして今度はみなさんが自分の手で再現してみてください。詳しい調理法、食べてみた食感まで、詳細なデータを掲載しています。
 巻末には、この料理を手がけた料理人・福田浩さんが、中国各地に豆腐の故郷を訪ねた旅の紀行も収録しました。これもまた、驚きの連続で必読です。
《とんぼの本》では1998年に『豆腐百珍』を刊行し、多くの読者の方にご好評を頂戴してきました。今回はそのデザインを一新した、リニューアル版です。




「中国豆腐村」八公山大泉村の門

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