●ブリオッシュ生地 強力粉　　　　　　500g 塩　　　　　　　　12g 砂糖　　　　　　　50g 卵　　　　　　　　300g 牛乳　　　　　　　25g 生イースト　　　　22.5g 無塩バター　　　　250g

〈作り方〉
1．バターを室温に戻しておく。
2．牛乳の中にイーストを浸しておく。
3．ボウルに強力粉と塩、砂糖を入れ、手で混ぜる。
4．3の真ん中にくぼみを作り2を入れ、そこに卵も加えて、手で混ぜる。
5．4が混ざったら、生地を台の上に出す。生地の塊を台に打ち付けるようにしてから丸める、という作業を繰り返す。
6．5の生地の表面がさらっとしてきたら（赤ちゃんのお尻のような感触になったら）、バターを手でちぎりながら加え、そのつど、生地にバターを混ぜ込んでいくようにする。
7．バターが完全に生地にとけ込んだら、生地がつかないように手に小麦粉をつけながら、台に生地を叩きつけて、丸める、という作業を続ける。
8．5分くらい7を続けると、生地が弾力を帯びてくる。丸めた生地の表面を軽く指で押して、生地が戻ってくるようになればOK。戻ってこなかったら、まだ動作が足りていない、ということなので、7の作業を続ける。
9．ボウルに生地を丸くまとめて入れラップをする（ラップを生地にくっつける必要はない）。
室温で1時間ほど置いておく。
10．生地が1.5くらいに膨らんだら、ラップをはがし、生地を上から手で少し叩いて、中のガスを出すようにする。
11．ボウルに入れたいれたままの状態で、今度は、生地にぴたっとラップをくっつけるようにかぶせて冷蔵庫へ。そのまま一晩寝かせる（一晩寝かせるのがベストだが、時間がなければ、最低3時間発酵させれば大丈夫）。
12．翌日、生地中のガスを出すように上から生地を叩く。
13．5㎜の厚さに生地を伸ばす。

〈作り方〉
1．鍋に牛乳を入れて火にかける。
2．ボウルに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器で手早く混ぜ合わせる。白っぽくなってくるまで混ぜる。
3．薄力粉とコーンスターチを合わせてふるい、2の中に加え、混ぜ合わせる。
4．1の温めた牛乳を少しだけ3の中に入れ、手早く混ぜ合わせ、よく馴染んだら、それを牛乳の鍋の中に戻し入れる。
5．再び火にかけながら表面がふつふつと言ってくるまで、素早く混ぜ合わせる。
6．バットにとり平らにして、ラップをクリームにぴたっと張り付くようにかぶせ、冷ます。

〈作り方〉
1．ボウルに強力粉、薄力粉、塩、砂糖を入れ、混ぜ合わせる。
2．別のボウルに水と牛乳を入れ、イーストを手で崩しながら混ぜ合わせる。
3．2を1に加え、混ぜ合わせていく。
4．液体と粉類が混ざり合ったら、台に出し、生地を叩きつけて丸める、という作業を生地全体が均一の状態になるまでつづける（なるべくこねないようにし、最大でも10回で終わらせる）。
5．4をボウルに入れ、ラップをかけ、室温で1時間休ませる。
6．5のラップをはがし、生地を軽く叩いて中のガスを出すようにする。
7．生地はボウルに入れたまま、今度はラップを生地にはりつけるようにかぶせて、冷蔵庫へ。一晩寝かせる（最低でも3時間は寝かせる。一晩寝かせるのがベスト）。
8．翌日、バターを麺棒で叩いてやわらかくし、15cm四方くらいに伸ばす。
9．休ませていた生地を冷蔵庫から出し、十字に切り口を入れる。
10．十字に入れた切り口を×になるように置き、その切り口の間の各生地を、山を崩すように麺棒で四方に伸ばしていく。中央にはすこし膨らみが残るようにする。
11．生地の真ん中に、8のバターを置き、10で四方に伸ばした生地で包むようにする。はじめに上下の生地、次に左右の生地を折りたたみ、きちんと閉じるようにする。
12．11の生地に打ち粉をし、麺棒で軽く生地を叩くようにしてなじませてから、
均一に1.5cmの厚さになるように伸ばす。
13．12を三つ折りにする（3層になる）。
14．三つ折りにした13の生地を90度回転させ、12、13の作業をもう一度繰り返し、ラップでくるんで冷蔵庫に入れ20分休ませる。
15．冷蔵庫から生地を出したら、12、13の作業をまた2度繰り返す。（2度目の作業のときには、生地を90度回転させてから）
16．クロワッサン、もしくはパン・オ・ショコラを作る厚さに生地を伸ばす。