「旅」11月号（2009年）のP136～141で、フランスの“コンテチーズ”を訪ねる旅を紹介しましたが、書きつくせなかったことばかりなので、この場で補足を。

●チーズの声が聞こえる
まずは下の動画を見てください。

チーズ熟成師が、小型のハンマーのような道具でコンテチーズを叩き、熟成度を見ています。彼いわく、「チーズの声が聞こえる」のだそうです。音、手触り、皮の色などを見て、熟成度を判断します。
コンテチーズの熟成期間は、4ヶ月から18ヶ月。珍しもの好きの日本人は熟成が進んだものを珍重しがちですが、「古いものほど高級」というわけでは決してありません。個性が際立つ若いうちに食べたほうがよいものもあれば、長く熟成させて円熟味を持たせたほうがいいものもあります。コンテ1個1個に個性があり、最適な熟成度は全部ちがいます。
出来上がり具合を判断し、出荷をジャッジするのが、熟成師の仕事。熟成師は、チーズは作りません。熟成だけに携わるプロフェッショナルです。

しかし現地に行って驚いたのは、1個のチーズにかかる膨大な“手間”です。コンテはフランスでいちばん多く作られているAOP（原産地呼称保護）チーズ。生産量は日本のチーズの総生産量の倍にあたります。こう聞くと、大量生産品だろうと考えてしまいますよね。わたしも現地に行くまでは、合理的に機械化されたチーズ工場の光景を想像していました。けれど、作業の大半は手作業。もちろん、効率をよくするために機械も使われていますが、肝心なところはすべて人の手によってつくられています。農業輸出国としてのフランスの底力のようなものを感じます。

●コンテチーズは食べ比べも楽しい

この5本の棒はすべて熟成度の違うコンテチーズです。ミルクチョコレートのようなまろやかなものもあれば、くるみのように香ばしいもの、トーストの香りのするもの、炒めたタマネギの甘さをもつものなど、全部個性的。専門店には熟成のちがうコンテが売られているので、2種類は買って食べ比べすることをおすすめします。白ワインをテイスティングするような感覚があります。

●コンテチーズの旅の玄関口、ジュラ県のドール

ＴＧＶのとまる町なのですが、日本人の多くは、 1つ手前のディジョンで降りてしまいます。 あとひと駅足をのばせば、こんな風景が！

赤瓦の屋根がかわいらしいドールは 水路に囲まれた美しい町です。 おいしいレストランもありますよ！ （詳しくは誌面をみてくださいね！）

●コンテチーズの成り立ちや、おいしいレシピなどの情報

コンテチーズ生産者協会（日本語）まで。