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使い方無限大、万能調味ベース「醤」から作ろう!

醤から手作り!「白金劉安」の美肌料理

那須正則/著

1,728円(税込)

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発売日:2013/10/31

読み仮名 ジャンカラテヅクリシロカネリュウアンノビハダリョウリ
発行形態 書籍、電子書籍
判型 A5判
頁数 159ページ
ISBN 978-4-10-334831-3
C-CODE 0077
ジャンル クッキング・レシピ、家庭医学・健康
定価 1,728円
電子書籍 価格 1,382円
電子書籍 配信開始日 2014/04/25

添加物、保存料ゼロで、食べるだけで免疫力アップ! 豆板醤、甜麺醤、XO醤など、10種類の手作り調味ベース・醤が、いつもの料理をプロの味に変える。4年連続ミシュラン一つ星に輝く薬膳中華「白金劉安」の提案する69のレシピは中華のみならず、和から洋まで広がります! 本当に美味しいもので、身体の中から美しく!

著者プロフィール

那須正則 ナス・マサノリ

1950年広島県生まれ。食養生・美肌料理プロデューサー、「食文化サロン 白金劉安」店主。1988年世界で初のレトルトによる「薬膳粥シリーズ」を発表。現代社会における食生活の改善に資するため、臨床中医(漢方)学における食餌療法――食養生による疾病の予防・治療および健康管理――の正しい理解と実践方法を、漢方医学の視点から広く普及啓発すると共に、近代医学・栄養学との連携による「食養生と健康管理」及び「養生茶・養生醋」に関する研究と発展に努めている。

目次

はじめに
コラム〔1〕 手間のかからない、美味しさはない
万能ソース「醤」の作り方
甜麺醤
炸醤
沙茶醤
XO醤
芝麻醤
オイスター醤
豆板醤
豆鼓辣醤
椒麻(椒麻醤)
糖醋醤
コラム〔2〕 なぜ、調味料から手作りするのか
◆醤を使ったタレ&ドレッシング
油、スープ、塩…… その他の調味料の作り方
甜醤油
薬膳辣油
葱油
花椒油・花椒塩
毛湯
滷水
七香粉
◆野菜の下処理
コラム〔3〕 食の意義・食養生の歴史と知恵
◆サプリメントは万能ではない
醤を使った料理
ジューシー回鍋肉
鶏とくるみ炒め
ナスピー甘辛炒め
鶏もも漬け焼き
甜麺醤の粕漬け
甜麺醤の鯖煮
那須家の家常豆腐
シャキシャキレタスの炸醤包み
炸醤のほっくり肉ジャガ
炸醤炒め4種(タケノコ、サヤインゲン、カボチャ、オムレツ)
炸醤辣麺
豚の沙茶醤炒め
沙茶醤のホロホロ炒飯
ささっともやピー炒め
根菜キノコのデトックス炒め・海老と5種キノコ炒め
白米のXO醤のせ・おつまみXO醤
シーフードあんかけ
歯ごたえたっぷりの8種XO醤炒め・海老とアスパラガスのXO醤炒め
XO醤の簡単焼売
XO醤の2種揚げ餃子
世界で一番美味しい担々麺
ピリ辛健康ごま拌麺
棒々鶏
棒々鶏麺
サヤインゲンの芝麻醤和え・芝麻醤のもずく酢
芝麻醤の根菜きんぴら・芝麻醤のたたきゴボウ
ごまたっぷりの二色焼き豚
Wオイスターのキノコ炒め
牛肉野菜炒めのオイスター醤仕立て・オイスター醤の帆立アスパラガス炒め
豚オイスター丼
オイスター焼きうどん
オイスター醤の根菜ひじき煮
海老のチリソース煮
どっさりキャベツと豆板醤のペペロンチーノ
豆板醤のピータン豆腐
ピリ辛しらたき
麻婆豆腐
麻婆ナス
麻婆春雨
豚スペアリブの豆鼓蒸し
茹で鶏の椒麻醤ソース
椒麻醤の三色ピーマン炒め
椒麻ポテトサラダ
椒麻×しらすのパスタ
椒麻のガパオ風ライス
カラフル酢豚
黒酢仕立ての酢豚
糖醋醤のセロリソースオムレツ
サツマイモと根菜の黒酢鶏
コラム〔4〕 心も身体も健康に、美しくなる食事とは
その他の調味料を使った料理
雲白肉
甜醤油の鶏肉ネギネギ炒め
豚肉の甜醤油炒め
ネギ三昧の焼きそば
豚肉と白菜の葱油炒め
牛肉とタケノコの葱油炒め
鶏肉とセロリの葱油炒め
葱油の卵炒め
美麗美肌のスープ
鶏手羽と豚スペアリブの滷水三昧
鱈の滷水煮
コラーゲン豚足煮込み
根菜コラーゲンの七目煮
七香米粉
七香粉のからあげ
◆中華料理こぼれ話
コラム〔5〕 私の魚・肉・野菜の食べ方
おわりに
食材別索引

インタビュー/対談/エッセイ

波 2013年11月号より ひと手間かけて「美味しい」料理を食卓に

那須正則

「どのようにしたら健やかな人生を全うできるのですか?」
私が店主を務める「食文化サロン 白金劉安」のお客様より、こういったご質問をよく受けます。そこで私は「日々の食事の管理《食養生》が50%、心・ストレスの管理《心の養生》が25%、呼吸・運動の管理《呼吸の養生》が25%を心掛けて下さい」と、お答えしています。
本書では、「日々の食事の管理」のため、臨床中医(漢方)学における食餌療法に基づき、手作りの無添加調味料「醤(ジャン)」と、それを使った簡単かつ美味しい料理の作り方を紹介しています。
和洋中のあらゆる料理に使える「醤」は、豆板醤(トウバンジャン)×芝麻醤(ツーマージャン)×甜麺醤(テンメンジャン)など、「醤」同士の組み合わせも無限大! 美肌力・免疫力アップにもつながるなど、まさにいいことずくめのスーパー調味料です。「醤」の食材はすべてスーパーマーケット・食品店・デパートの食品売り場で揃えることができます。あと必要なのは、あなたのちょっとした手間だけ。
ここでは、本書の中のレシピから、抗酸化作用、記憶力・集中力の向上、骨粗鬆症の予防、更年期障害の軽減に優れた「甜麺醤」と、それを使った「ジューシー回鍋肉(ホイコーロー)」の作り方をご紹介します。是非ご自宅で作ってみてください。



甜麺醤(甘味万能味噌)

【材料】
●八丁味噌…250g ●三温糖…125g ●純米酒…150㏄ ●水…100㏄ ●本醸造醤油…大さじ1 ●オリーブオイル…大さじ1 ●ごま油…大さじ1

【作り方】
1 フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイルとごま油以外を投入し、中火にかける。全体がよく混ざってきたら、オリーブオイル、ごま油の順に少しずつ入れ混ぜる。
2 木ベらでかき混ぜ、クツクツと沸騰してきたら弱火に落とす(絶対に焦がさないこと)。
3 クレーターのように大きな泡が出てきたら、煮詰まってきた証拠。
4 とろみがつくまで練り上げたら完成。

ジューシー回鍋肉

【材料】
●豚バラブロック(茹でたもの)…120g ●キャベツ…180g ●ピーマン…85g ●長ネギ…60g ●甜麺醤…大さじ3 ●純米酒…大さじ1 ●水…大さじ1 ●オリーブオイル…大さじ1強 ●こしょう…適量

【準備】
肉の臭み消しのため、大きな鍋に分量外の水・長ネギの青い部分・ショウガの皮を入れて、湯が沸いたら豚バラブロックを入れ、30分ほど茹でる。このとき、水から豚バラを入れてしまうと、肉の旨味が流れてしまうので注意。常温に冷めるまで鍋に入れておき、3㎜程度にスライスする。

【作り方】
1 キャベツは適当な大きさにちぎり、ピーマンは乱切り、長ネギは斜め切りにする。
2 フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイルをひき、ピーマン、長ネギ、キャベツの順に入れて、やや強火で炒める。
3 野菜がしんなりしてきたら、スライスした肉を入れ、さっと炒める。
4 純米酒と水で溶いた甜麺醤を入れ、素早く全体を炒めて、こしょうで味を調えたら完成。



手間を惜しんで、食品添加物にたよった食事を摂り続けるのはやめましょう。ひと手間かけて、本当に身体に「美味しい」ものを食べ、健やかな人生を送ろうではありませんか。

(なす・まさのり 美肌料理プロデューサー・「白金劉安」店主)

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