ホーム > 書籍詳細:至福のすし―「すきやばし次郎」の職人芸術―

ミシュランの3つ星に輝いた「すきやばし次郎」。小さな奇跡とも言うべきそのすしは、いかにして誕生したのか。

至福のすし―「すきやばし次郎」の職人芸術―

山本益博/著

734円(税込)

本の仕様

発売日:2003/12/17

読み仮名 シフクノスシスキヤバシジロウノショクニンゲイジュツ
シリーズ名 新潮新書
発行形態 新書、電子書籍
判型 新潮新書
頁数 186ページ
ISBN 978-4-10-610046-8
C-CODE 0276
整理番号 46
ジャンル クッキング・レシピ
定価 734円
電子書籍 価格 648円
電子書籍 配信開始日 2012/07/27

東京銀座にあるすし屋「すきやばし次郎」。主人・小野二郎、現在七十八歳にしていまだ現役。洗練の極をいくにぎりは今も向上をつづけ、いささかの衰えもしらない……。店に通いつづけること二十年、食べ手のプロフェッショナルとして、つけ台をはさんでつぶさに仕事を追い、職人芸術とでも呼ぶべき域に達した江戸前ずしの秘密に迫る。四半世紀に及ぶ料理批評活動の集大成!

著者プロフィール

山本益博 ヤマモト・マスヒロ

1948(昭和23)年、東京浅草生まれ。料理評論家。早稲田大学文学部演劇科卒業。ガイドブック『東京・味のグランプリ』『グルマン』で料理の世界に大きな影響を与えた。著書に『プロフェッショナルの本領』『オペラの旅へようこそ』『エル・ブリ 想像もつかない味』など。

目次

はじめに――江戸前ずしの名人に挑む
第一章 小野二郎に出逢う
1 料理人の条件
2 職人芸術
第二章 小野二郎の五十年
1 江戸前の由来
2 「つけ場」「つけ台」「づけ」「つめ」……
3 東京を目指す
4 「次郎」ののれんを掲げる
5 七十八歳にして
第三章 「すきやばし次郎」の一年――小野二郎に聞く I
1 季節をめぐりながら
2 赤身が一番好き
3 にぎりにくいすし種
4 はまぐりは腕の見せどころ
5 穴子はあぶらない
6 酢めしで夜も眠れないときがある
第四章 「すきやばし次郎」の一日――小野二郎に聞く II
1 掃除にはじまり掃除に終わる
2 ぬるいおしぼりは大ッ嫌い
3 正月に三日も休むと
4 河岸の仕入れは前の晩から
5 居酒屋じゃありません
第五章 「すきやばし次郎」の一時間
1 客のお手本
2 イチローの打撃芸術
3 いまだ極められず
あとがき

蘊蓄倉庫

名人の言葉

 東京銀座にあるすしの名店「すきやばし次郎」主人・小野二郎は七十八歳にしていまだに現役、毎日宝石のようなすしをにぎっている。その言葉が含蓄に富む。すし好きには滅法面白い。
 例えば、まぐろについて。「赤身は美味しいです。その赤身が美味しけりゃ、中とろ、大とろもいいんですね」
 あわびについて。「庖丁入れただけでいい香りですものね。これ、房州の大原のものじゃないと出ないんです」
 あじについて。「小さなあじではうまみがないんです。うまいあじを追いかけてゆくと、いまの大きさになってしまいました」
 はまぐりについて。「すし屋の腕のみせどころ」
 かつおについて。「河岸で見ただけじゃ分からないんです、脂がのってるかどうかが……。ホトホト厄介な魚です」
 いわしについて。「手当てだけが勝負みたいな魚」
 うにについて。「口へ入れたとき、うにを食べてるっていう感じになってもらいたいため、贅沢に盛っているんです」
 詳しくは、山本益博氏が二十五年に及ぶ料理批評活動の総決算として書き上げた『至福のすし─「すきやばし次郎」の職人芸術─』でどうぞ。

掲載:2003年12月25日

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