至福のすし―「すきやばし次郎」の職人芸術―

名人の言葉

　東京銀座にあるすしの名店「すきやばし次郎」主人・小野二郎は七十八歳にしていまだに現役、毎日宝石のようなすしをにぎっている。その言葉が含蓄に富む。すし好きには滅法面白い。
　例えば、まぐろについて。「赤身は美味しいです。その赤身が美味しけりゃ、中とろ、大とろもいいんですね」
　あわびについて。「庖丁入れただけでいい香りですものね。これ、房州の大原のものじゃないと出ないんです」
　あじについて。「小さなあじではうまみがないんです。うまいあじを追いかけてゆくと、いまの大きさになってしまいました」
　はまぐりについて。「すし屋の腕のみせどころ」
　かつおについて。「河岸で見ただけじゃ分からないんです、脂がのってるかどうかが……。ホトホト厄介な魚です」
　いわしについて。「手当てだけが勝負みたいな魚」
　うにについて。「口へ入れたとき、うにを食べてるっていう感じになってもらいたいため、贅沢に盛っているんです」
　詳しくは、山本益博氏が二十五年に及ぶ料理批評活動の総決算として書き上げた『至福のすし─「すきやばし次郎」の職人芸術─』でどうぞ。