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コクと旨味の秘密

伏木亨/著

814円(税込)

発売日:2005/09/20

書誌情報

読み仮名 コクトウマミノヒミツ
シリーズ名 新潮新書
発行形態 新書、電子書籍
判型 新潮新書
頁数 207ページ
ISBN 978-4-10-610135-9
C-CODE 0243
整理番号 135
ジャンル グルメ
定価 814円
電子書籍 価格 660円
電子書籍 配信開始日 2012/02/24

赤ワイン+醤油=コク!? 科学の目で探検する「美味しさの世界」。

「ネズミはビールにキレよりもコクを求める」「赤ワインに醤油を垂らすとコクが増す!?」「男性生殖器と口の中には深い関係がある」「牧場のミルクが美味しい科学的根拠」「甘味無しの世界は殺伐としている」――。ビール、ラーメン、吸い物、カレー、あらゆる食物で感じられるコクとは一体何なのか。その正体を科学者の目で探ることで見えてきた美味しさの秘密。「コクの構造」が今明らかに!

目次
はじめに コクの世界へ
第1話 料理のコクの生理学
コクとキレ
ネズミもコクが大好き
ネズミを太らせる法
ネズミの好きなビール
集合の力
甘味が失われた世界
栄養はおいしい
脳の機能から見たコク
味覚のホップ・ステップ・ジャンプ
日本酒の時間差攻撃
空間的な拡がりの正体
口の中で暴れる旨さ
第2話 味わえないおいしさ
味覚の外側へ
味のない大きな分子
豚骨スープも巨大分子
性的な食感
ホットな魅力
不均一もキイワード
濃すぎると飽きてしまう
第3話 美味の事情
卵類は完全栄養系
ミルクも完全栄養系
肉食動物の好み
一粒三〇〇メートルの甘味
キムチの真贋
混ぜ合わせの妙
「合わせ技一本」系のコク
漬ける、浸ける
こがす、いぶす
あまのじゃくな「さっぱり系」
第4話 我が家の食は宮廷料理
家庭料理は絶品揃い
カレーのすごさ
腐臭の魔力
貝の解明
ニンニクと硫黄
孤高の蕎麦
最後の牛丼
牧場のミルクはなぜうまい
飛行機のスープはなぜうまい
洗練に命をかける日本の料理人
日本酒のコク、ビールのコク
ワインに醤油
第5話 コクは三層構造
メカニズムに迫る
中心部は「コアーのコク」
コアーのコクはやみつきとなる
マウスは油脂に「やみつき」
行列とネズミのレバー押しは似ている
マウスはダシも好き
本能のおいしさ
麻薬の快感
新生児も喜ぶ
動物はノンカロリー嫌い
脳内の味判定
別腹は脳内にある
塩味には執着せず
第6話 感じる舌の事情
にぎやかな舌
油の受容体
油はなぜおいしいのか
砂糖を感じる受容体
ダシのうま味を感じる受容体
ダシと香りの深い関係
第7話 第二層のコク、第三層のコク
とろみ、ねばり
カレーライスのとろみ
香りは重要
油と共存する風味
連想もおいしい
第三層のコク
「本能」「学習」「修練」
コクの極北
ベテラン俳優の味
ジャズの味わい
無限の拡がり
第8話 飽きのこない味
動物、子供、大人
コンビニ食品のわかりやすさ
ファストフードの劣情
吸い物の品位
満足のはるか手前にあるもの
快感の絶頂
真のおいしさの喜びとは

第9話 コクの周辺感覚
江戸の粋は手前の思想
手前の思想の暴走
三叉神経の刺激が暴走する
超ドライは痛い?
三叉神経が介在するマゾヒスティックな世界
第10話 洗練を味わいながら死にたい
油文化圏とダシ文化圏
日本人の味覚座標
ネズミに日本文化を教える
香りの記憶
離乳食から幼児食
母乳で母親の嗜好が伝わる?
介護食の再考を
第11話 大予想! 二〇××年のコク業界
新しいコク発見される
KOKUブーム到来
非コク民登場!
「負け犬」返上へ業界団結か
スローフード店が誕生
東京のトウガラシの消費量がソウルを抜く
「お菓子で食事」時代
あとがき

蘊蓄倉庫

口内と男性生殖器の関係

 ねっとりしたソースや、コシのあるうどんの美味しさにおいて食感の果たす役割はかなり大きいのはご存知の通りです。口内には食感担当の細胞が密集してあります。この細胞は触るとくすぐったいとか痒いとか敏感な反応を示します。人体にはこの細胞が最も密集している器官があります。それが男性生殖器の表面だそうです。『コクと旨味の秘密』には味にまつわる驚愕の事実が詰まっています。

掲載:2005年9月22日

著者プロフィール

伏木亨

フシキ・トオル

1953(昭和28)年京都府生まれ。京都大学農学部卒業、同大学院を経て、現在、京都大学大学院農学研究科教授。専門は食品・栄養化学。著書に『おいしさの科学』『食品と味』(編著)『子供を救う 給食革命』(共著)など。日本栄養・食糧学会評議員、日本香辛料研究会会長。

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