カウンターから日本が見える―板前文化論の冒険―

　今とっても恐れていることが一つある。この本を読んだ知り合いから、「ここに連れて行け、あそこに行こう」と繰り返し言われそうなことだ。ある程度は覚悟しているが、繰り返し同じ店に行くのは好きじゃない。馴染みの店もいいが、一方でいつでも新しい店を開拓したい方なのだ。まずはこの場を借りて予防線を張っておきたい。
「食」を扱った本だから、いろいろなレストランは登場する。しかしこの本は料理の本でもレストランの本でもない。何の本かというと食の形としての「カウンター」に関する本である。どこで生まれ、なぜそこは楽しいのか。カウンターで食事をすることを始めて恐らく三〇年以上は経つ。何をやっていたのかと思うのだが、今回本にまとめたことはやっと今年に入って気付いた。「料理カウンターは日本にしかない」と。
カウンター好きである。店の人と仲良くなって、心地よい時間を過ごしたいという気持ちが強いのだと思う。そこで交わす冗談が好きなのだ。フラットな関係が良い。今年初めにインドから帰ってきた直後だった。銀座の萬久満で食事をしながら、「ありゃ、こんなレストランの形式は世界の他の国にはないな」と初めて意識した。インドや中国で自分の食事を作ってくれた人を見たことはない。日本では板前さんが目の前に居る。「面白い」と思った。それがこの本を書くきっかけである。春からちょうど関西テレビの仕事が毎週入っていて、大阪・京都取材をゆっくりできたのも良かった。
一つの表象的な現象（ここでは「カウンターの存在」）は、多くの社会的背景の積み重ね故にある、というのが私の考え方だ。なぜ日本にしかないのか、なぜカウンターには上座下座がないのか。春から夏にかけて取材しているときが一番楽しかった。お金はかかったが、疑問が氷解していくのが面白かった。料理に関してそれほど深い知識がなかったことが、「なぜ」の頻発につながったから一冊の本にまとまったのだと思う。「これはこう」と決めつけていれば、この本は無かった。
ショックだったのは、「食」は関西のものだったことが否定しがたく確実になったことだ。東京には「関西割烹」がいっぱいあるのに、大阪や京都には「関東」、もっと具体的には江戸をウリにする店は僅かに寿司屋だけ。なぜかと以前から思っていたが、今回理由が判明したのも収穫だろうか。考えてみれば、僅か一〇〇年前の世界中の人々は、冷蔵庫もない中、「保存」という制約の下で食事をしていた。今という時代が、何と幸せなことか。
「職人である板前が中心の世界＝カウンター」は、はっきり言って日本の誇るべき文化だと思う。内容は、ちょっと「領空侵犯」だったかもしれない。しかし、日経新聞のこの名前を冠した連載は、私の好きな記事の一つでもある。