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読まずに食べるな! 超辛口評論家が暴露する、グルメ業界の「不都合な真実」。

グルメの嘘

友里征耶/著

770円(税込)

本の仕様

発売日:2009/11/14

読み仮名 グルメノウソ
シリーズ名 新潮新書
発行形態 新書、電子書籍
判型 新潮新書
頁数 207ページ
ISBN 978-4-10-610337-7
C-CODE 0276
整理番号 337
定価 770円
電子書籍 価格 660円
電子書籍 配信開始日 2011/12/28

連日、どこかのレストランがテレビや雑誌で絶賛されている。しかし言うほど素晴らしい店がどれだけあるのか――。頭の中は金儲けばかりの「性格の悪い料理人」、メディアと店の癒着、問題だらけの『ミシュラン』……、今まで誰も語らなかった弊害を、辛口評論家が暴露。「客をなめ切った高圧的な店」「大間の鮪はそんなにない」など、業界を敵に回してでも伝えたい、グルメの「不都合な真実」。もう外食で外しません!

著者プロフィール

友里征耶 トモサト・ユウヤ

グルメ・ライター。2003年、『シェフ、板長を斬る』でデビュー。歯に衣着せぬ辛口の店評価が話題となり、注目を集める存在に。「自腹・覆面」の取材スタイルで、読者と自分に正直なグルメ批評を励行しているが、ゆえに業界内で目の敵となることも。著書に『ガチミシュラン』など。

目次

まえがき
第一章 痩せこけた日本のフード・ジャーナリズム
「批評」は皆無のグルメ界/それを「自分の料理」と言えるのか/カリスマ生産者は「言ったもん勝ち」?/どこが「ジャーナリズム」なのか/ヨイショ・ライターは、気楽な稼業/これがヨイショ・ライターの生きる道/まっとうな「評論」は儲からない/「ダメならダメ」と言って何が悪い/批判を受け入れないのなら露出するな/覆面取材は卑怯ではない/実名取材は「特別待遇」への近道/「お代は結構です」で、取材ができるのか
第二章 グルメ界の罪と罰
癒着か、媚びへつらいか/グルメ・ライターの罪と罰/店の広報に成り下がったフード・ライター/グルメ界の大御所の実像/あやしい「食事会」/修業歴を疑え/料理人の嗜好をチェック/外食しない料理人なんて!/修業しないで寿司屋ができるのか/「柔らかくて美味しい」は間違い/味の表現に気味の悪い形容詞を使うな/一般読者の為になる取材をすべき/放送作家や文化人の舌を信用するなかれ
第三章 飲食店業界の常識・非常識
性格の悪い料理人の店に美味いものなし/再開発ビルの店にCP良い店なし/多店舗展開にCP良い店なし、そして美味しい料理もなし/なぜメディアに盛んに露出している店が美味しくないのか/カード手数料を客に転嫁する店/海外三つ星シェフの提携店に、CP良い店(美味しい店も)なし/「松竹梅」の法則、店側の思惑とは?/ビールを置かないセコイ店/和食や寿司で公然とワインを勧めるな!/サロン化した店に美味いものなし/シャンパーニュの値付けをチェック/限りなくウソに近い客釣りキャッチに気をつけろ/「ひきこもり」料理人の店は避けろ/そんなにたくさん「素晴らしい店」があるはずないだろ/「一人客お断り」や「コース事前選択」の悪弊を改めろ/緊張感は客ではなく料理人が持つべきだ/オーナー・シェフが「独立」っておかしくない?/「大間の鮪、増殖中!」の不思議/客はブロイラーじゃない/大事なのは修業だけではない/廉価チェーン店が、高額店を経営できるのか/日本産ワインを本当に美味しいと思っているのか/掟破りの客引き戦略には要注意/満席偽装/電話「話し中」偽装/予約制限のメリットとデメリット
第四章 悪いのは店ばかりじゃない
態度のデカい「オレオレ」常連客/賄い料理ばかりを頼むな!/料理人に金品を貢ぐ客/増殖する「ランチ・オバサマ族」の問題点/化学調味料に寛容な客/化学調味料に敏感な舌を/マゾな客/自分の人格を貶されたと思ってしまう常連客/褒め称えるだけのグルメ・ブロガー
第五章 日本に根付かない、ミシュラン・ガイド
合議制では料理の評価を確定できるはずがない/そもそも調査員の選別に問題があった/評価基準の開示が失敗につながった/反感を買った言葉/失笑を買った調査員/『ミシュラン』の未来を予測
第六章 ならば、良い飲食店の条件とは?
支店を出さない店/出店場所を間違えるな/最初のコンセプトが肝心/キャパシティ増大のデメリット/酒類で儲けようと考えるな/人間、正直が一番/陣頭指揮をやめない/予約困難な高額和食店/マスコミ掲載拒否の紹介制の店/高額単価を維持するB級料理店/経営を心配してしまうほどCPが優良な店/雇われ料理人を適度に替える店/キャパシティを抑える/マスコミ露出を控えめにする/シェフの顔を見せる/酒類の値付けを熟考する/素人の指摘にも耳を貸す/増殖しない、見栄を張らない、たまには変化を求める店
あとがき

担当編集者のひとこと

孤高の「グルメ本」

 2003年、『シェフ、板長を斬る 悪口雑言集』でデビューしたのが、本書の著者・友里征耶氏です。「ダメなものはダメといって何が悪い!」と、その歯に衣着せないガチンコな店評価が、グルメ愛好者の間で話題になりました。「歯に衣着せない」というのは大げさな表現ではありません。「味、サービスどれをとってもシャレにもならない」「こんなはずではない、何かの間違いだろう」と、巷の高評価に対してはっきり異を唱えています。名指しで批判されたレストランや常連客が、「人格を否定されたに等しい」と怒り心頭に発する気持ちもわからないではありません。業界内でも、「友里憎し」の声とその評論を熱狂的に支持する層に二分され、以降、氏は日本一毀誉褒貶の激しいグルメ評論家として知られるようになりました。
 本書は、その友里氏が、レストランの個別評価を一切封印して、グルメ業界を覆う悪習・悪弊を俯瞰的に論じていく――という内容のものです。誤解のないように申しあげますと、何を旨いと感じるかというのは人それぞれで、「料理の味わいは数字で表せるものではなく、極めてファジーなもの」と、本書でもそのスタンスを踏襲しています。その上で、グルメ業界(主に店、メディア、客)の何が問題なのかを論じています。例えば、「『性格の悪い料理人』の店に美味いものなし」「再開発ビルの店には近寄るな」「レストランに媚びるマスコミ」「店をダメにする常連客」「素人のグルメ・ブログは信用するな」……。
「わざわざダメなところをあげつらうのではなく、長所を引き伸ばしてあげればいい」という意見もあるでしょう。しかしグルメに限らず、「何が良いか」を知るために「何が悪いか」を知ることは大切なこと。アプローチのベクトルが違うだけであり、そのベクトルが一方に偏ることほど、つまらないことはないではありませんか。
 世に出回っているグルメ本やガイドの大半は、レストランへのお追従ばかりでうんざり……、そう感じている方々には、まさにうってつけなのが本書であります。業界を敵に回しても伝えたい、「グルメ界の不都合な真実」が詰まった、類書のない「孤高のグルメ本」です。

2009/11/25

蘊蓄倉庫

大間のマグロはそんなにない!?

 今や大人気の大間産マグロ。希少価値が高く、鮨屋で純正大間産マグロを求めようとしたらかなりの出費を覚悟しなければいけません。しかしなぜか最近は、廉価な回転寿司店でも「大間マグロ、入荷中!」と宣伝し、客の気を引こうとしている光景がよく見受けられます。下手したら一貫数千円もする大間マグロが、単価数百円の回転寿司店ではたして食べることができるのか――。どうやら、これにはカラクリがあるようです。詳しくはぜひ本書で確認してみてください。
掲載:2009年11月25日

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