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点心(おやつ)から行事食まで、何を食べても「フォーチャァ(旨い)!」

台湾 好吃大全

平野久美子/著

1,430円(税込)

本の仕様

発売日:2005/11/25

読み仮名 タイワンフォーチャァタイゼン
シリーズ名 とんぼの本
発行形態 書籍
判型 A5判
頁数 127ページ
ISBN 978-4-10-602138-1
C-CODE 0326
ジャンル クッキング・レシピ
定価 1,430円

ぷるんぷるんじゅわー!の「肉圓」、豚の旨味を閉じこめた「排骨湯」、ヘルシーな家庭の味「魯麺」、サトイモ入りかき氷「芋頭ツァービン」、世界を目指す“フォルモーサ・ロール”「花寿司」……。麗しの島・台湾には、独自の重層的な歴史と文化が育んだ、豊かなる「食の世界遺産」がある。その醍醐味をアジア文化の第一人者が食べ解く!

著者プロフィール

平野久美子 ヒラノ・クミコ

作家。アジアンティー愛好家。豊富な取材体験をもとに各国の文化や人々に迫り多角的にノンフィクションを執筆するかたわら、アジアンティーの魅力と効能の普及に努める。旺盛な好奇心でアメリカの女性たちの性や最先端の性科学事情を取材し、『バーマン姉妹の WOMEN ONLY』(小学館)の編訳にも携わった。著書に『テレサ・テンが見た夢 華人歌星伝説』(晶文社)、『中国茶 風雅の裏側』(文春新書)、『トオサンの桜・散りゆく台湾の中の日本』(小学館)、『水の奇跡を呼んだ男』(産経新聞出版、農業農村工学会著作賞)など多数。「日本から台湾の世界遺産登録を応援する会」の代表世話人を務める。

目次


米で作った伝統菓子「紅龜グェイ(アンクーグェイ)」。人生の節目や季節の祭日ごとにお供えする。撮影=佐藤慎吾


豚肉の煮しめとキャベツなどをはさんだ台湾式バーガー「割包(クァパオ)」。撮影=平野久美子


麺類には戦後、大陸から伝わったものが多い。牛肉を食べる習慣がなかった台湾に味覚革命を起こした牛肉麺。撮影=平野久美子


台北の人気茶館「徳也茶喫」のお茶を使ったオードブル。まだ試作段階だが、そのうちメニューに登場するだろう。撮影=平野久美子
食べ惚れて、台湾
序章 麗しの島、フォーチャァの系譜
世界が台湾を知った
芋、米、豚、海鮮が織りなす旨さ
旨いものは廟のそばに在り

第一章 現代台湾が生んだ新伝統食
山菜ブーム 原住民の知恵が現代によみがえった
呉郭魚石煮 三〇〇度の焼け石で調理する
油炸昭和草 炒山蘇花
原住民の食卓は山の香でいっぱい
カーフェー餐 オランダ人も驚いた!
台湾茶 豊かさが生む新感覚の銘茶
郷土料理 埔里菜 郷土料理の進化
家庭で作る 魯麺、芋グェイ 家庭が工夫する伝統菜
扁魚白菜 豊かさが生む新感覚の銘茶
人参鶏肉湯 漢方は万能スパイス

第二章 郷愁を誘う伝統の味
魯肉飯 原住民の知恵が現代によみがえった
肉鬆、猪脚、割包 豚を食べ尽くす
排骨湯 豚の旨味を閉じこめた栄養スープ
肉圓 ぷるんぷるんじゅわー
米粉 最も台湾らしい麺
米苔目、グイティアウ 六月六日に食べるとお金が貯まる?麺
清粥 米の旨さがひきたつさっぱり味
清粥小菜 台湾のおかずを堪能する
虱目魚粥 鄭成功も食べた?伝統粥
菜脯蛋 ふわふわでかりかり
醤鹹 漬け物は重要な食材
潤餅 手巻寿司の要領でDIY
炸蝦捲 エビフライと似て非なる傑作
芋グェイ イモの餅は、一個でお腹がぽんぽん
芋頭ツァービン 天然の甘さ。素朴なかき氷
黒糖ツァービン 高雄のオー・ド・ヴィ
担仔麺 四川の担担麺とどこが違うのか
魚丸揚 福州人の置きみやげ
胡椒餅 ガツンとパワフル、夜市のスター
鴨シューン 国賓をもてなすアヒルの塩漬け肉
豆腐乳 豆腐から創る調味料
牛舌酥 カルメラ風味が超のどか
棺材板 台南発。庶民の洋食。
烏魚子 海の宝石。天然物にこだわる。
碗グェイ 開拓時代から食べ継がれたお碗蒸し
肉粽 端午の節句に食べる
木瓜牛リン パパイヤとミルクの一体感
豆花 日本の豆腐が出せぬ優しい味わい

第三章 日本食との融合
蓬莱米 日台技術交流の成果
花寿司 世界を目指せ、フォルモーサ・ロール
便當と駅弁 弁當から便當へ。歴史が変えた名前
黒輪 熱帯夜におでんを食べる快感
西餐 二度のひねりが入ったレトロ味
醤油 ミン南地方の伝統製法と日本の味
甜不辣 台湾人は煮込みテンプラが好き
紅豆餅 ここにもあった!
芋頭麺包 芋を巧みに使ったオリジナル

第四章 戦後の新移民が伝えた味

外省人が広めた新しい麺
焼餅油條と豆漿 北方の朝ご飯は濃厚な豆乳と釜焼きパン
火鍋 百花繚乱。熱く燃える鍋最前線
臭豆腐 台湾VS.香港臭い比べ
北方大餅 密度の高いホットケーキ
広東香腸 豚の本場で花開いたソーセージ
紹興酒 清酒から紹興酒造りへ。”出藍の誉れ”への軌跡
焼餅油條と豆漿 北方の朝ご飯は濃厚な豆乳と釜焼きパン

我が家で再現するフォーチャァ
台湾の歴史を振り返る
本文協力店、掲載店一覧+主な参考資料一覧

column
ミネラル冷泉と無添加おやつ
信仰深いグルメが守る伝統菓子
アイスクリーム春巻
小麦食普及の舞台裏

担当編集者のひとこと

台湾 好吃(フォーチャァ)大全

2004年12月某日、当時、台北に滞在中だった本書の著者・平野久美子さんを訪ねて台北へ。
 午後8時過ぎ、平野さんと、彼女の友人でお茶の製造販売業を営む湯さんご夫妻の案内で市街を巡りました。 季節はずれの台風がもたらした暴風と断続的な雨を避け、アーケードの下をずんずん歩くと、麺やらご飯やら肉やら、なんだかよくわからないものやら、さまざまな店が並んでいます。レストランというより、食堂、もしくは屋台感覚。あいにくの天候ながら、どこも結構にぎわっています。その夜は、一気に鶏肉飯、担仔麺(そぼろ肉のせ汁麺)、豆花、碗(米汁の茶碗蒸し)を賞味(注:各皿は、かなり小ぶりです!)。幸い雨の止んだ翌朝は、地元民しか来ないという秘密めいた雑居ビル内の店で焼餠油條(小麦粉を油で揚げたものをはさんだパン)と豆漿(豆乳のスープ)の朝食。さらに市場で花寿司(巻き寿司)や黒輪(おでん)をつまみ、魚丸湯(つみれ入りスープ)をすすり、レトロな洋食店で台湾風オムライスを。おやつに芋頭麺包(芋アンパン)をかじって、夜は火鍋に挑戦……。たったの2日で食べたこと、食べたこと。それが軒並み「フォーチャァ(旨い)!」(しかも安い)。さすが、ローカルフードのヴァラエティではアジア随一ともいわれる台湾。短いながら、台湾の食の奥深さに触れることのできた旅でした。
 さて、そんな台湾に“食べ惚れた”平野さんの渾身の作である本書では、あらゆる「フォーチャァ」を紹介しつつ、この豊かな食文化を育んだ台湾の重層的な歴史背景にも迫っています。ぜひ、皆さまにも「フォーチャァ」を体験していただきたいと思います。



牛舌型のクッキー「牛舌酥(グーチーソー)」はシンプルな旨さ。宜蘭の老舗店「老元香」にて。撮影=平野久美子



台湾人の大好物、豚三枚肉の煮しめ。弁当にも必ず入っている定番のおかずだ。撮影=平野久美子



柔らかく煮たピーナッツがたっぷり入った「豆花(タオフェイ)」は、日本でも人気上昇中。撮影=平野星良

2016/04/27

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